Мармело похож одновременно на яблоко и грушу. В то же время он не может похвастаться ни глянцевой красотой первого, ни сочной сладостью второго. Это один из немногих фруктов, которые нельзя есть сырыми.
Айва: описание продукта
Мармело — это фрукт, плод обычного дерева мармело (также известный как мармело продолговатый), одновременно напоминающий и яблоко, и грушу. В то же время он не может похвастаться ни глянцевой красотой первого, ни сочной сладостью второго. Это один из немногих фруктов, которые нелегко есть сырыми. Как правило, мармелад требует кулинарной обработки. Из них делают джемы, мармелады и чатни, варят компоты, добавляют в мясные блюда и кладут в пироги.
Действительно, в некоторых местах в южных регионах существует сладкий сорт мармело, который не нужно запекать или тушить. А на Ближнем Востоке едят и обычные вяжущие, кислые и свежие. Однако это скорее исключение.
Виды и сорта айвы
В зависимости от сорта, мармелад имеет круглую или грушевидную форму, желтую кожуру и кисло-сладкий вкус. Существует несколько сладких сортов айвы, которые очень подходят для употребления в свежем виде.
Самым старым европейским сортом является португальская айва. За таким мармеладом вам действительно нужно ехать в Португалию. Мармело часто импортируется в Россию из Франции и Чили.
Мармелад выращивают на Кавказе, в Закавказье и Средней Азии, и именно из этих регионов он наиболее доступен россиянам.
Айва, айва и бенгальская айва похожи на обычную айву только названием. Они являются плодами других растений и имеют различные кулинарные назначения.
Как готовить айву
Большинство сортов мармелада требуют существенной кулинарной обработки. Как правило, плоды мармелада разрезают на половинки, четвертинки и дольки большим, крепким ножом (мармелады очень выносливы!). . С плодов необходимо снять кожицу и удалить семена — они содержат токсичные вещества. Затем мармелос готовят различными способами.
Если в детстве вы проводили каникулы на Кавказе, а не в Турции, вспомните, как готовится компот из мармелада. Трубчатые плоды собирают, моют, тщательно очищают и помещают в стерилизованные банки — вместе с малиновыми плодами саншуйю. Затем банки заполняются горячим сиропом и закрываются крышками. На следующий день сироп сливают, кипятят 30-40 минут и снова заливают мармелад.
Баранину готовят в мармелоу — это блюдо встречается как в Закавказье, так и в Средней Азии. Существует также плов Мармело. Готовится как обычно, половина мармелада добавляется одновременно с морковью и кладется как мясо. Мармелад можно использовать для тушения свинины, жарки курицы со специями или добавлять в супы (кстати, так часто делают в Азербайджане — в суп из баранины добавляют ломтик мармелада, чтобы он стал прозрачным, и это блюдо, в котором кислота мармелада нейтрализует содержание жира). Кто-то кладет айву в фарш для вегетарианских голубцов. Другие, как марокканцы, тушат баранину и подают ее с хрупким кускусом. Фаршированный мармелад также хорош. Начинка фаршируется примерно так же, как и яблоки. Кстати, долма «Аштарак» производится в Армении.
Мармело используется для приготовления яблочного мармеладного вина или мармеладного самогона (также известного как Ratafia или Eau de Vie, в зависимости от ваших предпочтений).
Однако откройте любую кулинарную книгу, и почти всегда будет ясно, что десерт приготовлен из мармелада. Он удивительно естественно смотрится в различных рецептах пирогов, особенно яблочных, придавая им розоватый оттенок и, конечно, характерный аромат. Сладкие соусы, мармелады, желе и мармеладки легко приготовить — не в последнюю очередь потому, что в них так много пектиновых веществ, что непростительно не иметь маленькую баночку пикантного янтарного варенья. Самый простой и надежный вариант — сбрызнуть ломтики мармело сладким вином, посыпать сахаром и корицей, накрыть фольгой и запечь в духовке — только при температуре 100ºC, около трех часов, причем запекать нужно очень медленно, иначе мармело будет слишком сладким, а варенье — слишком сладким.
Я бы добавил, что слово «мармелад» изначально было португальским изобретением и называлось мармелад Мармело, самый старый из европейских мармеладов (португальский: Marmelo — «Мармело»). В Португалии молодые сыры обычно едят с мармеладом «Мармело».
Семена мармелада не следует употреблять в пищу — они ядовиты. Однако в приготовленном (например, вареном) виде они безопасны.
Сезон сбора айвы
Айва — один из последних фруктов в году, разве что продажа хурмы начинается позже. Ранние сорта Мармело собирают с конца августа до начала сентября; в середине и конце октября; и в конце октября.
Ранние сорта Мармело подходят для немедленного использования (и поэтому появляются на рынке в конце августа) . У поздних сортов техническое созревание наступает через 20-40 дней. В этот период мармело созревает, и его вкус, текстура, цвет и аромат постепенно улучшаются. Интересно, что через две недели после закладки плодов мармело на хранение наблюдается наибольшая скорость накопления сахара, за которой следует постепенное снижение. То же самое происходит с кислотой и пектином.
Как выбирать и хранить айву
Выберите больше желтых плодов айвы. Зеленый оттенок может указывать на незрелость. Окраска должна быть равномерной, без пятен и вмятин.
О качестве плодов мармело можно судить по их упругости, плотности и аромату. Твердость средняя (плоды не должны быть каменистыми): уменьшается во время созревания. От спелых плодов должен исходить приятный аромат.
Из-за своего прочного внешнего вида мармелад очень чувствителен к механическим повреждениям. Ударные вмятины и пятна могут привести к быстрому повреждению эмбриона. Поэтому важно не только выбрать подходящие ягоды айвы, но и принести их домой неповрежденными.
Фермеры хранят мармелад как яблоки — в ящиках в прохладном помещении (например, в подвале), дно которого выстлано соломой (а еще лучше, если все фрукты отделены друг от друга стружкой).
Дома холодильник — лучшее место для Мармелоса. Там, если завернуть мармеладки в пакет (желательно бумажный), они сохранятся в хорошем состоянии в течение двух месяцев. При идеальных условиях хранения (0-4°C) срок годности может быть продлен до 4 месяцев. Мармелады не любят влажность. Убедитесь, что фрукты сухие.
Слегка недозревшие плоды мармело можно дозревать в домашних условиях, если дать им немного отдохнуть. Это происходит, даже если мармелад хранится в холодильнике.
Легко.
Легко.
Легко.
