Автор: повар 4-го разряда, Наталья Гофман, опыт работы в ресторанах более 5 лет
Топ-3 рецепта с фото приготовления Белевского пастилы в домашних условиях. Секреты и советы повара. Получатель видео.
Белевская пастила, или Прохоровская, как ее еще называют, неоднократно лидировала на всевозможных выставках; Прохоров Амброз, владелец Яблоневого сада, заработал их и открыл производство пастилы Он известен с 1888 года. Десерт завоевал любовь Груманова, который начал поставлять его во многие страны, а купец Прохоров открыл свой магазин в крупнейших городах. Однако в 1918 году его собственность была национализирована, и только примерно в эпоху Неппа сын Николая Прохорова восстановил производство отца и открыл в Москве магазин «Прокор и сын». Однако они попытались взять производство под контроль государства, и Николаю предложили стать главным инженером сушильного завода в Беребском районе. Отказавшись от предложения Николая, они были подавлены, а производство в масштабах завода было приостановлено, в результате чего подлинный рецепт пастилы сегодня неизвестен. Однако белевские ремесленники до сих пор готовят и продают ее с такой изысканностью, что признаны три лучших рецепта белевской пастилы.
Секреты и советы поваров
- Для Белевской рекомендуется брать для яблок только сорт Антоновка. Они содержат много желирующих веществ. Однако в современной кулинарии используются и другие сорта яблок. Главное, чтобы они были кислыми или кисловатыми.
- Десерты готовятся в следующих пропорциях: яблоки — 8 кг, яичный белок — 8 шт. сахар — 2 кг, сахарная пудра для протирания.
- Чтобы приготовить пюре из яблок, их предварительно запекают в духовом шкафу при температуре 180 °C в течение примерно 40 минут. Фрукты на плите должны быть полностью очищены от шкурки. В противном случае они получатся темными.
- Однако фрукты можно подвергать тепловой обработке на плите. Яблоки тушат на плите с добавлением небольшого количества воды на медленном огне под крышкой до мягкости. Раньше их разрезали на четвертинки и вычищали семена.
- Для запеченных яблок лучше всего использовать измельченные через мелкое сито. Кожура и семена останутся в сите, а картофельное пюре будет однородным. Для измельчения также используются терки, блендеры, мясорубки и комбайны.
- Яблочную мякоть следует взбить, чтобы придать продукту пышность. Масса насыщается мелкими пузырьками воздуха и лучше высыхает.
- Если пергамент не очень хорошо отделяется от печеной яблочной массы, его следует слегка смочить водой.
- Режьте ножом, смоченным холодной водой, чтобы у нарезанных пастилок были ровные края.
- Храните десерт при комнатной температуре, если в холодильнике он будет мягким и нежным, он высохнет.
- Если в пастилу не добавлять белок, она может храниться несколько месяцев, не теряя своих вкусовых качеств.
Домашняя белевская пастила
Следуя старинному рецепту «Белевской пастилы», вы получите воздушный десерт, который изначально напоминает мягкое суфле, тающее во рту. Чтобы получить десерт, нужно высушить яблоко и белое картофельное пюре. Это занимает много времени, и картофельное пюре не всегда успевает приготовиться в процессе варки. Однако результат домашней белевской пастилы превосходит все ожидания.
- 100 г — калорийность 236 ккал.
- Порции 700 г.
- Время приготовления — общее время приготовления 2 дня
- Яблоки — 2 кг (получилось 1 кг картофельного пюре)
- Яичный белок — 2 шт.
- Сахар — 400 г.
- Соль — 1 щепотка
Приготовление домашней белевской пастилы:
- Вымойте яблоки, положите на лист для выпечки и запекайте при температуре 180-200°C до мягкости, около 20-40 минут в зависимости от сорта фруктов. Затем охладите до комнатной температуры.
- Запекание яблок любым способом превращает их в однородное гладкое пюре, удаляя семена и кожицу.
- Поместите яблочное пюре в большую глубокую миску объемом не менее 5 литров и добавьте сахар.
- Взбивайте продукт в миксере в течение 10 минут, чтобы масса посветлела и увеличилась в объеме.
- Отдельно взбейте яичные белки с солью до образования устойчивой, белой, насыщенного цвета формы.
- Смешайте вместе яблочное пюре, взбитый белок и миксер в течение примерно 10 минут, чтобы масса увеличилась в два раза.
- Отделите 1/4 часть от воздуха и уберите в холодильник.
- Накройте лист для выпечки пергаментной бумагой и равномерно распределите яблочно-белковую массу по всей площади, толщиной 1 см.
- Отправьте лист для выпечки в предварительно разогретую духовку при температуре 80°C на 6 часов со слегка приоткрытой дверцей, чтобы влага вышла.
- По истечении этого времени паслен станет сухим и плотным и не будет прилипать к пальцам.
- Выньте из духовки, переверните, полностью остудите и снимите бумагу.
- Разрежьте пастилу и разделите каждый корж на четыре части, или вдоль на три большие полосы — как удобнее.
- Склеить пирожные между собой старым яблочным пюре из холодильника и положить друг на друга.
- Накройте лист для выпечки бумагой и снова подсушите в духовке при температуре 80°C в течение 3 часов.
- Готовую домашнюю пастилу поставьте на ночь в чатичную духовку и дайте ей постоять.
- Из готовой пастилы со всех сторон вырежьте кусочки, посыпав их сахарной пудрой.
- Поместите в холодильник контейнер и заверните.
Пастила из яблок «Белевская»
Белевская пастила — десерт родом из Тульской области. Существует несколько рецептов создания домашнего десерта, и очень часто белевскую пастилу можно увидеть в виде слоеных рулетов.
Ингредиенты:
- Яблоки — 3 кг.
- Яичный белок — 4 шт.
- Сахар — 400 г.
Приготовление пастилы из яблок «Белевская»:
- Вымытые яблоки очистить от кожицы с семенами, очистить сухие яблоки, нарезать ломтиками одинакового размера и запечь в духовке при температуре 200°C до размягчения. Приготовьте яблочное пюре в прохладной мясорубке или блендере.
- Взбейте яблочное пюре до кондиции и яркого вида. Это насыщает гр кислородом и увеличивает ее размер.
- Взбейте белок с сахаром, взбейте и соедините с яблочным пюре. Смешайте оба комка до образования однородной густой пены и отложите 5 ст. ложек. В холодильник.
- Накройте лист для выпечки и выложите массу толщиной 2-3 см. Отправьте в предварительно разогретую духовку при температуре 85°C и дайте высохнуть в течение 6-8 часов, чтобы дверца открылась.
- Отделите готовую пастилу от пергамента, смажьте ее массой, хранившейся в холодильнике, и плотно сверните все в рулет.
- Выложите на лист для выпечки, покрытый пергаментом, и отправьте в духовку сушиться на 3 часа.
- Остудите рулетики из пирожных и посыпьте сахаром для глазури.
Белевская пастила без сахара
Все любят сладкое, особенно дети. Но хотя взрослым хочется полакомиться чем-то вкусным, сладости не так уж и высококалорийны. Если вы являетесь заядлым любителем сладких блюд, отличным вариантом десерта станет белевская пастила без сахара. Для этого нужно заменить сахар медом или вообще исключить его, а сорт яблок заменить чем-то более сладким.
Ингредиенты:
- Яблоки — 2 кг.
- Яичный белок — 4 шт.
- Мед — 5 ст. л.
- Крахмал — 1-2 ст. л.
Приготовление белевской пастилы без сахара:
- Вымойте яблоки, очистите их от кожицы и запекайте в духовке при 180°C 45 минут. Затем положите их в блендер и очистите от косточек.
- В яблочное пюре добавьте мед по вкусу.
- Взбейте картофельное пюре в блендере или в миксере.
- Взбейте яичные белки и введите в яблочное пюре, формируя густую стойкую форму. Положите несколько ложек для покрытия пастилы.
- Накройте лист для выпечки пергаментной бумагой и выложите картофельное пюре толщиной 3-4 см.
- Отправьте лист для выпечки в духовку и дайте пюре подсохнуть при температуре 90°C в течение 5-6 часов.
- Снимите готовую пастилу с пергаментной бумаги и разрежьте пласт на четыре части.
- Смажьте каждую порцию побежденным взбитым белком и выложите их друг на друга.
- Высушите пастилу «Беребский» в домашних условиях в разогретой до 80°C духовке в течение 4 часов.
- Посыпьте готовые лакомства крахмалом и ничего не приклеивайте к ним.
Видео-рецепты приготовления белевской пастилы.
