vinogradnoe vino s dobavleniem vody

Домашнее вино с добавлением воды – универсальный рецепт на примере кислого виноградного сока

Опубликовано на

Фотография вина из виноградного сока с добавлением воды.

В домашнем виноделии самые жаркие споры ведутся по поводу того, добавлять ли воду в вино. Сторонники этого метода утверждают, что после правильного разбавления вино становится не таким кислым, а сам напиток — более громким. Противники напоминают, что добавление воды ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. На самом деле, все зависит от исходных характеристик сока.

Теория

Оптимальная титруемая (общая) кислотность готового вина составляет от 4 до 6 граммов кислоты на литр. Это сумма всех основных кислот (лимонной, янтарной, яблочной и молочной) и их солей. Во время брожения концентрация этих веществ снижается, поэтому начальная кислотность сока может быть выше, в зависимости от личных предпочтений — 6-15 грамм на литр.

Проблема в том, что в домашних условиях невозможно точно измерить концентрацию кислоты в соке; для этого требуется лабораторное оборудование и реактивы. Приблизительные значения можно найти по таблицам.Содержание сахара и кислотность различных фруктов и ягод Содержание сахара и кислотность различных сортов винограда в Виноделии

Важно учитывать, что кислотность одного и того же сырья зависит от типа почвы, климата и погоды (количество осадков и солнечных дней) и может меняться из года в год в одном и том же регионе.

Для более точного определения кислотности вина подручными средствами используют показатель pH (водородный потенциал, принимающий значения от 0 до 14), который представляет собой отрицательный логарифм эффективной концентрации активности водородных ионов. Необходим специальный прибор — бытовая модель pH-метра, которую можно найти в интернете. Чем меньше значение, тем более кислый раствор: 0 — сильная кислота, 14 — щелочь.

Активная кислотность сусла перед брожением вина должна быть в диапазоне pH 2,8 — 4.

Титрованная (общая) кислотность и активная кислотность взаимосвязаны (снижение одной приводит к снижению другой и наоборот), но невозможно найти числовую зависимость в виде соотношения или формулы. Это означает, что даже если pH сока известен, невозможно определить содержание кислоты в граммах на литр.

Когда нужно добавлять воду в вино

Разбавлять сок водой рекомендуется только в том случае, если необходимо снизить кислотность до рекомендуемого значения. Возможен и другой вариант — по какой-то причине содержание сахара в сусле выше 20%, поэтому брожение прекратилось, но рекомендуется снизить содержание сахара с помощью новой партии чистого сока. Не с водой.

Как говорится, чем больше воды вы добавляете в сусло, тем меньше твердых частиц в готовом вине, которые могут негативно повлиять на вкус напитка. Вино получается водянистым.

Часто с проблемой снижения кислотности сока сталкиваются жители регионов, где не производят вино или где в сезон мало солнечных дней (характерно для винограда, яблок, сливы и вишни). Например, виноград, выращенный в Центральной России или на Севере, имеет гораздо более высокую кислотность, чем те же сорта в южных регионах. Без добавления воды вино становится очень кислым и имеет жгучий вкус. Кислота может даже кристаллизоваться на стенках емкости вместе с напитком.

Внимание! Воду следует добавлять в вино непосредственно перед началом брожения или в течение первых 10-15 дней. Вода во время созревания или хранения испортит напиток, поэтому разбавленное вино нужно выпить немедленно и повторно ферментировать или стабилизировать спиртом, чтобы повысить крепость до 12-16%.

Сколько воды добавить в вино

Сначала необходимо определить начальную кислотность и содержание сахара в соке; существует три метода: рН-метр, винометр и винометр.

  1. Использование pH-метра и винометра. Лучший вариант. Чтобы найти нужный показатель, достаточно поочередно опустить оба прибора в емкость с суслом.
  2. Согласно таблице. Значения являются приблизительными, так как зависят не только от вида сырья и сорта, но и от местного климата и климата года.
  3. Вкус. Это самый неточный метод, поскольку чувство вкуса у каждого человека субъективно. Вода необходима только в том случае, если сок настолько кислый, что щиплет язык и сводит скулы. Жители северных регионов могут перестраховаться, добавив на 10-15% больше воды от количества сока.

Взаимосвязь кислотности, воды и сахара

Следует иметь в виду, что сахар, как и вода, снижает кислотность, правильно рассчитывая ее по объему, а не по весу: 1 кг растворенного сахара приходится на 0,6 л объема и снижает кислотность сусла на 60%. Добавление воды снижает кислотность в два раза.

Подавляющий 1% сахара дает 0,6% крепости. Таким образом, для получения вина с содержанием алкоголя 12% требуется 200 граммов сахара на литр (добавленного естественным образом в сок). Если вино не сухое, а полусладкое или сладкое, то при определении кислотности необходимо учитывать количество сахара, введенного после ферментации.

Во-первых, кислотность снижается за счет размера сахара. Это будет добавлено. Только после этого можно определить необходимое количество воды. Пример расчета можно найти в рецепте. Для определения значений, необходимых для сухого вина, можно также использовать калькулятор.

Введите исходные данные в левой части.

Рецепт вина с добавлением воды

Задача — сделать полусладкое виноградное вино крепостью 12%, с содержанием сахара 5% и кислотностью сусла, сниженной до 6 грамм/литр. В то же время, имеется 5 литров свежего сока с начальной кислотностью 18 грамм и содержанием сахара 8% на литр.

При расчете за столом:.

  1. Полное увеличение объема сусла (O) = (начальная кислотность / требуемая кислотность) = 18/6 = 3 (часа);
  2. Соотношение воды и сахара по объему (VS) = о — 1 = 2 (часы);
  3. Сусло (SAX) = сидячая доля сахара (желаемая доля крепости / 0,6) + остаточный сахар в сладости = 12 / 0,6 + 5 = 25%.
  4. Количество сахара (К) = (о * количество сока * сакс) — (исходное содержание сахара в соке (кг) * количество сока) = (3 * 5 * 0,25) — (0,08 * 5) = 3,35 кг;
  5. Сахар (S) = K * 0,6 = 3,35 * 0,6 = объем, занимаемый 2,01 л.
  6. Необходимый объем воды (VOD) = VS * объем сока S = 2 * 5-2,01 = 7,99 л.
  7. Общий объем сусла (v) = объем сока * o = 3 * 5 = 15 литров.
  8. Готовое вино (SS) = V * кондитерский сахар (%) / 100 = 0,75 кг;
  9. Сахар, который необходимо внести на стадии брожения (VB) = K — SS = 3,35-0,75 = 2,6 кг.

Аналогичным образом можно определить содержание воды в других кислых соках: яблочном, вишневом и т.д.

Рассчитывая рН-метр, содержание сахара в сусле сначала становится около 20% по площади, затем меньшими партиями добавляется вода до значения 2,8-4 рН. На этапе ферментации содержание сахара и крепость вина контролируются. Поправки основаны на взаимосвязи между кислотностью, сахаром и водой (соком), описанной выше.

Для повышения кислотности сусла (необходимо для сладкого сырья, такого как персики и абрикосы, а также если вода слишком сильно разбавлена) можно использовать чистую лимонную кислоту в пакетике или выжать свежие лимоны (один плод среднего размера в соке содержит 5-6 грамм кислоты).

Ингредиенты.

  • Виноградный сок — 5 литров ;
  • Сахар — 3,35 кг;
  • Вода — 7,99 л.

Технология приготовления вина

1. немытый (на кожице остаются дикие дрожжи) виноград разминают и оставляют на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре в эмалированной емкости (кастрюле, бочке или ведре) с широким горлышком. При необходимости приготовьте винные дрожжи. Накройте контейнер марлей от мух.

Каждые 8-12 часов перемешивать деревянной палочкой или чистыми руками, удаляя поверхностную мякоть со шкурками сока и мякотью. Через 8-20 часов с момента начала приготовления должны появиться пузырьки, шипящие звуки и легкий запах брожения. Это означает, что все в порядке.

2. отбросить сок и отфильтровать его от мякоти через марлю или сито и хорошо отжать жмых. Добавьте всю воду и третью часть сахара (0,87 кг в примере рецепта). Смешать.

Внимание! Во время брожения, учитывая естественную сахаристость сырья, рекомендуется вносить сахар в течение 4-5 дней тремя равными частями в общей сложности не более 200 граммов на литр разбавленного сока. После окончания ферментации напиток подслащивают и дегустируют.

3. перелейте сусло в бродильную емкость, заполняя до 75% объема, оставляя место для следующей порции сахара, пены и углекислого газа. Прикрепите любые структурные водяные затворы (их можно получить с помощью перчаток с отверстиями в пальцах). Сорвите будущее вино в темном месте (накрыв темной тканью) со стабильной температурой 18-28°C.

Типы водяных загрузчиков для вина, сусла и пива

4. через 4-5 дней после установки водной установки слейте 50% сахара из порции (примерно 450 мл по примеру). Разведите сахар (0,87 кг). Верните полученный сироп в емкость с вином и закройте водяной затвор; через 4-5 дней повторите процедуру добавления сахара по той же методике, сделав последнюю порцию (0,87 кг).

5. в зависимости от дрожжей, температуры и содержания сахара в соке, период брожения для домашних вин составляет 25-60 дней. Если процесс длится более 45 дней, чтобы избежать появления вкусовой горечи, его необходимо перелить через трубочку в другую емкость, не касаясь осадка, и поставить под водяную установку.

После завершения брожения (вода в течение нескольких дней не выделяла газ и не сдувала перчатки) молодое домашнее вино снимают с осадка, перемещая его по трубке в другую емкость (повреждая рыхлый слой мякоти на дне).

6. попробуйте напиток. Добавьте сахар по вкусу (0,75 кг по расчету) и отрегулируйте сладость. Можно также закрепить спиртом или водкой (2-15% от объема).

Перелейте вино в емкость для выдержки (рекомендуется заполнять до верха, чтобы избежать контакта с кислородом). Перенести в холодильник или погреб при температуре 5-16°C для выдержки. Оставьте на срок не менее 40 дней (оптимально 60-120 дней).

7. периодически фильтруйте трубы (сифон), когда появляется слой осадка 2-5 см.

8.Когда осадок не появится, перелейте готовый напиток в бутылку для хранения и плотно закройте.

Фотографии домашних вин с водой

Срок хранения домашних вин с добавлением воды составляет до 3 лет (чистого сока — 5 лет и более) при условии хранения в холодильнике или погребе (подвале). Укрепление — 10-14%.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *