Настоящий яблочный сидр производится без добавления сахара, поэтому пьется гораздо легче, чем вино, полностью утоляет жажду и содержит меньше калорий. Его часто готовят дома, так как это простой в приготовлении напиток. В этом разделе представлены надежные рецепты и технологии приготовления вкусного яблочного сидра.
Сидр — это слабоалкогольный напиток, приготовленный из сброженного яблочного, грушевого или ягодного сока без добавления сахара. Он имеет характерный медовый или зеленоватый цвет (домашний сидр может быть слегка мутным). Содержание сахара: от сухого до сладкого. Наиболее популярным является яблочный сидр, который в свое время стал культовым напитком в Великобритании, особенно на Западе. Грушевый сидр, известный как перри, не очень популярен в Великобритании.
На самом деле, римская поваренная книга Codex Apicius, составленная, вероятно, во времена Тиберия, содержит рецепт сидра Marmelo.
Яблочный сидр очень популярен во Франции, особенно в Бретани и Нормандии. В последнем случае, как вы можете себе представить, он также используется для изготовления кальвадоса (в Бретани из сидра делают дистиллят, известный как ламбик. Как и кальвадос, его часто смешивают с неферментированным яблочным соком, чтобы получить аперитив pommeau, исключительный по всем стандартам. (См. также.) В Германии сидр называется apfelwein, что буквально переводится как «яблочное вино». Этот напиток также популярен в Испании (Астурия и Страна Басков). В США сидр называют безалкогольным напитком (разновидность яблочного сока), а алкогольные напитки — «hard cider» (крепкий сидр).
Сидр не отличается высоким содержанием алкоголя, колеблясь в пределах 1,2-8,5% в Великобритании и 3,5-12% в континентальных странах. Согласно законодательству Великобритании, сидр должен содержать не менее 35% яблочного сока, однако добровольная организация потребителей Великобритании Campaign for Real Ale (CAMRA) утверждает, что сидр должен содержать не менее 90%. Во Франции сидром называют только напитки, полностью изготовленные из яблочного сока. В США минимальный показатель составляет 50%.
Вот несколько вариантов приготовления яблочного сидра в домашних условиях: 100% яблочный сок, плюс вода и сахар. Технология производства сидра по технологии Wine Technology, используемая для изготовления всех яблочных вин, будет подробно описана. Эта техника позволяет даже самому начинающему виноделу приготовить достойный напиток в домашних условиях.
Яблочный сидр по винной технологии
Первый рецепт основан на приготовлении напитков по винной технологии. Основное отличие от традиционной технологии изготовления сидра заключается в первичном брожении сока в мякоти (яблочных выжимках). Обычные яблоки содержат меньше танина, чем требуется для вкусного и крепкого сидра. В европейских странах для производства сидра давно выведены специальные сорта яблок, богатые танинами, кислотами и т.д. Брожение мякоти не только насыщает сусло необходимыми веществами, но и позволяет извлечь как можно больше яблочного сока и как можно проще.
Этап 1. Выбираем и подготавливаем яблоки
Обычные яблоки, которые мы употребляем в пищу, не подходят для производства домашнего сидра, поскольку они часто содержат мало танина и имеют низкую кислотность. Поэтому необходима смесь различных сортов, в которую должны входить кислые, сладкие и кислые яблоки. Но вы можете использовать то, что у вас есть под рукой, и лучше собрать дикие яблоки в ближайшем парке, чем запасаться ими на рынке. Для всех яблочных вин, включая сидр, лучше всего подходят зимние сорта, собранные поздней осенью и выдержанные в погребе в течение одного-двух месяцев.
Для сидра и так называемых столовых вин лучше выбирать кисло-сладкие яблоки экономичных осенних сортов (содержание кислоты — 0,6-0,7%, сахара — 10-15%). Что касается «смесей» (в данном случае, смешивания разных сортов яблок по вкусу), то здесь существует множество пропорций. Наиболее распространенные:.
- 3 ч. сладких яблок, 3 ч. кислых яблок, 2 ч. кислых яблок.
- 2 часа сладкого, 2 часа кислого, 1 час кислого.
- 1 час сладкого, 1 час кислого, 2 часа кислого.
- 1 час сладкого, 3 часа терпкого.
- Сладкое — 2 часа, тарт — 1 час.
- Соотношение 1 сладкое и 2 горьких яблока.
Яблоки должны дозреть — по этой причине их следует оставить в погребе на несколько дней (или недель в случае поздних сортов) после сбора. После созревания фрукты следует немного промыть, но без энтузиазма, чтобы естественная культура дрожжей осталась для начала процесса брожения. Главное — удалить сильные загрязнения. Фрукты можно протирать плотной тканью. Все червоточины и гнилые участки должны быть вырезаны.
Затем все яблоки нужно измельчить с помощью терки, мясорубки, кухонного комбайна или перфоратора со специальной насадкой. Сусло готово к ферментации.
В среднем для приготовления 5 литров яблочного сидра требуется около 10 кг спелых яблок.
Этап 2. Подбраживание яблочного сусла
Полученную пульпу необходимо поместить в емкость с широким горлышком. Классический рецепт ферментации не требует ничего, кроме самой мякоти. Однако без яблочных выжимок и сахара процесс брожения может занять очень много времени (из-за низкого содержания танина в соке), а сам сидр получается не таким крепким, как хотелось бы. На этом этапе можно добавить небольшое количество сахара, но разумнее сделать это после брожения, чтобы сахар не пропал зря при получении чистого сока.
Сначала накройте емкость марлей и отправьте ее в теплое место на 3-4 дня. Содержимое необходимо перемешивать несколько раз в день. Затем, когда начнется брожение (появится кислый запах и сусло начнет пениться), мякоть следует отжать с помощью темной ткани или нескольких слоев марли, а полученный сок перелить в чистую, сухую емкость для брожения. На контейнере должно быть установлено водяное уплотнение. Это выделит углекислый газ и не позволит кислороду проникнуть внутрь, что может привести к таким проблемам, как образование плесени и яблочного уксуса.
В качестве водяной прокладки можно использовать обычные медицинские перчатки с небольшим отверстием в одном из пальцев. Однако надежнее сделать заводской аналог (который, кстати, можно найти в винодельческих магазинах): взять трубочку (например, от пипетки, продающейся в аптеках) и вкрутить ее в отверстие, которое предварительно нужно просверлить в крышке. Затем стык необходимо замазать глиной, силиконом или воском. Обратную сторону трубки необходимо поместить в стакан с водой.
Этап 3. Составление яблочного сусла, бурное брожение
Если вы подойдете к процессу ответственно и решите готовить сидр круглый год, рекомендуется ознакомиться с приведенной ниже таблицей. Он показывает процентное содержание сусла в сидре с учетом вкуса яблок. После фильтрации сусла от мякоти необходимо добавить воду и сахар. Сахар можно предварительно растворить в слегка подогретой воде или яблочном соке.
Чтобы отредактировать 10 литров сусла для получения 8 литров яблочного сидра, выполните следующие действия.
Приготовленное сусло отправляют в темное место. Там можно поддерживать температуру в диапазоне 20-27 °C. От температуры зависит, как быстро дикие дрожжи переработают сахар. Обычно занимает около 30 дней, но при этом необходимо ориентироваться на внешние признаки. Если используются перчатки, то их «падение» будет верным признаком окончания ферментации. Если используется водяной уплотнитель, то при наличии стакана воды пузырьки углекислого газа больше не будут появляться. Сусло посветлеет, на дне появится плотный дрожжевой осадок, а сам SIDR будет сухим (кислое отношение без сладости).
Этап 4. Тихое брожение яблочного сидра, созревание
Шнуры, перемещаемые из осадка в осадок с помощью шланга (декантация), энергично перемещаются, удаляя избыток углекислого газа. Перелейте в чистую сухую стеклянную емкость под горлышко и снова присоедините приступку воды. В таком виде сидр из яблок следует отправить в прохладное место при температуре около 10-15°C для осветления и выдержки; через месяц снимите пробу и проверьте, все ли так, как должно быть. Должен появиться дрожжевой осадок — сцедите. На этом этапе сидр можно попробовать, добавив сахар. Снова присоедините гидравлический регенератор (который позволяет отбрасывать сидр назад) и дайте ему созреть и отстояться в течение двух-трех месяцев.
Этап 5. Розлив сидра в бутылки
Если присутствует, удалите сидр из осадка. Подготовьте контейнеры. Лучше использовать бутылки из темного стекла или пластика, так как ультрафиолетовое излучение негативно влияет на цвет и вкус сидра. Лучше стерилизовать бутылки или мыть их специальным дезинфицирующим средством, например, из пивного магазина. Перед розеткой напитки могут быть зафиксированы в бутылке. Добавьте сахар или яблочную / лимонную кислоту. Контейнер должен быть заполнен под горлышко, чтобы минимизировать контакт с кислородом, а затем герметично закрыт. Такой яблочный сидр может храниться в холодильнике до трех лет, если все сделано правильно.
Если вы не хотите ждать 6 месяцев, чтобы попробовать творение, перенесите его на 5-7 дней под перчатку, а затем остановите брожение. Сок можно отжать и хранить в холодильнике в течение 3-4 дней. . После декантации с осадка сидр хранится около года и, хотя он уже не такой крепкий, по-прежнему освежает и бодрит.
Традиционный способ приготовления домашнего сидра
Найдите самые дикие яблоки и соберите подходящее количество. Дайте им дозреть в теплом месте. Выжмите сок в соковыжималке и выбросьте мякоть — она нам больше не нужна (или приготовьте из нее пюре для самогона). Далее вино готовится по винной технологии.
- Держите марлю в течение 2-3 дней до появления первых признаков брожения.
- Кипящий сок полить водой при температуре 20-27°C в течение 3-4 недель, обеспечив темноту и покой.
- После интенсивного брожения отцедите сидр из шланга от осадка.
- Снова установите водяную печать и оставьте S в темном помещении на 3-4 месяца при температуре 10-15°C.
- Снова снимите с осадка и перелейте в бутылки.
Традиционный яблочный сидр имеет небольшую крепость и в значительной степени полагается на сладость фруктов. В идеале его следует хранить в герметичном контейнере в погребе или холодильнике, в идеальном прохладном месте.
Дрожжевой осадок неизбежно выпадет на дно бутылки настоящего яблочного сидра.
Рецепт яблочного сидра с ЧКД
Более стабильным и интересным вариантом является использование ЧКД (чистой культуры дрожжей), которая продается в винных и пивных магазинах. Почти во всех таких магазинах есть специальные дрожжи для сидра. Также хорошо зарекомендовали себя почти все шампанские дрожжи, дрожжи для белых вин и легкие пивные дрожжи. Таким образом, для приготовления вкусного сидра необходимо около 27-30 литров:.
- 75-100 кг яблок
- 25 литров культуры дрожжей для сусла
- Питание дрожжами (не обязательно)
- 500 г сахара (не обязательно)
Как приготовить яблочный сидр в ЧКД:.
- Хорошо промойте яблоки, вырежьте червоточины и гнилые места. Отожмите сок в соковыжималке или другом устройстве. Для таких объемов лучше приобрести пресс для винограда. Количество яблок может варьироваться, так как вы должны получить около 35 литров сока.
- Перелейте сок в емкость для брожения и заполните не более чем на 4/5 объема. Разведите дрожжи в теплой воде или яблочном соке с 2 ч.л. сахара и оставьте в теплом месте на 15-20 минут до активации (или согласно инструкции на упаковке). Добавьте подготовленные дрожжи в сок. Возможность добавлять в сок, винный магазин дрожжи по мере необходимости.
- Установите подачу на мощность брожения и отправьте в темное место при температуре 20-27°C на 5-7 дней. На этом этапе должно произойти бурное брожение, и яблочный пирог должен собраться в верхней части.
- С помощью шланга слейте сусло со дна емкости и снимите жмых с верха. Промойте емкость для брожения чистой водой, верните сок и присоедините водосборник.Активное брожение в ЧКД продолжается еще 7-10 дней (гораздо быстрее, чем в дикой природе). Не забывайте поддерживать оптимальную температуру для ферментации.
- Когда признаки брожения пропадут, слейте сидр с осадка в чистую, сухую тару и дайте ему созреть и дозреть в течение 1-3 месяцев. Рекомендуется установить отбор воды. Раз в месяц осадок можно сливать.
Затем сидр может быть обработан газом…
Как сделать яблочный сидр газированным
Хотя это не всегда шипучий сидр, самым популярным является газированный напиток. В Испании, в княжестве Аштурия, существует даже такой ритуал, когда сидр наливают с большой высоты, где он не имеет кислотной карбонизации, поэтому насыщается кислородом и имеет игристый вкус, напоминающий шампанское (этот ритуал называется «Escancia un Клин). Однако такие трудности не являются необходимыми. Домашний код можно очень легко обработать газом, причем это можно сделать естественным способом. Этот метод подходит для всех вышеперечисленных рецептов; 500 г сахара, указанные в последнем рецепте с ЧКД, — это все, что для этого нужно.
Для приготовления натуральной пищевой соды достаточно
- После выдержки и освещения сидр должен быть разлит в бутылки. Перед этим в каждую бутылку объемом 0,5-0,7 л следует добавить 0,5 ч.л. для слабого фонтана и 1 ч.л. для более сильного. Конечно, лучше использовать фруктозу или декстрозу (моносахара).
- После добавления сахара и выходов сидра бутылку следует надежно откупорить и оставить в теплом месте на 3-4 дня (это дает вторичное брожение, так как оставшиеся дрожжи только что получили новую пищу).
- Через 3-4 дня разливной сидр следует поместить в холодильник, чтобы остановить брожение. Сидр станет газированным и более приятным.
Обратите внимание, что при вторичном брожении выделяется большое количество углекислого газа, который оказывает серьезное давление на бутылку. Поэтому пробка бутылки должна быть надежно закреплена. Если в целях безопасности вы решили перелить весь сидр в стеклянную емкость, налейте небольшое количество напитка в пластик, чтобы контролировать газирование напитка за счет расширения стенок и не пропустить критическое количество углекислого газа, которое может разбить стеклянную емкость.
Как пить домашний яблочный сидр
Без нюха, часовой оценки вкуса и цвета и других нюансов домашний сидр следует пить при температуре 12-14 градусов Цельсия. В общем, оставьте все ритуалы позади — просто наслаждайтесь. Сидр также часто используется в качестве ингредиента в коктейлях, особенно согревающих. Сидр часто используется в качестве альтернативы шампанскому в коктейлях. В умеренных количествах он может помочь вам забыть о похмелье. В то же время, если вы вчера опрокинули несколько кружек сидра в пабе, а утром у вас все синдромы недомогания, имеет смысл спросить себя: что я на самом деле пил?
Наконец, небольшая образовательная программа…
Кальвадос — не единственный напиток на основе сидра. В США мы имеем так называемый «эпплджек» (яблочный джек). Это традиционный американский напиток, искусство приготовления которого сводится к концентрации сидра. В то же время сидр — это не только дистилляция. Традиционная технология изготовления эпплджека называется сублимационной дистилляцией. Бочки с сидром хранятся на открытом воздухе в течение зимних месяцев, когда вода превращается в лед, а крепкий сидр тщательно сливается. Процесс повторяется до тех пор, пока концентрация напитка не достигнет 20-30%.
В Нормандии забродивший сидр смешивают с молодым кальвадосом, а в Великобритании его смешивают с лабигом (две части сусла и одна часть кальвадоса) и выдерживают в дубовых бочках. Такой напиток называется pommeau (pommeau de normandie или pommeau bretagne) и его следует пить в качестве аперитива или как сопровождение к дыне или голубому сыру. Крепость Поммо составляет около 16-18%.
Читать далее:.
14 вкусных и простых рецептов домашнего яблочного сидра
Самый вкусный сидр получается из паданки. Как получить 10 литров из 20 кг яблок без дрожжей?
Как сделать самогон — 46 лучших рецептов + пошаговые инструкции
Рецепт приготовления домашнего вина из черной и красной смородины
Остановите, если необходимо, или почему вино перестало бродить, не забродило или недостаточно забродило?
Самый простой рецепт международного «кальвадоса», который подходит для любого сорта домашних яблок.
