Очевидно, что гамбургер не был изобретен в США — подобные блюда уже существовали в азиатской и европейской кулинарных традициях. Монгольские племена можно считать прародителями этого символа фастфуда. Это простое блюдо также было включено в рацион питания земель, подвластных Золотой Орде. Мясной фарш был редкостью в европейской средневековой кухне, а само мясо было ингредиентом, доступным только знати. В поваренных книгах того времени мало упоминаний об измельчении мяса, в основном это делалось для приготовления колбас. По некоторым данным, причудливый «татарский» рецепт приплыл в Европу на русских кораблях и попал в порт Гамбурга в 17 веке. Кстати, это блюдо до сих пор можно встретить в меню европейских ресторанов под названием «татарский стейк» (стейк тартар).
В первой половине XIX века Гамбург считался одним из крупнейших трансатлантических портов Европы. Большинство скандинавских иммигрантов, прибывавших в Новый Свет, отправлялись отсюда морским путем.
В США, особенно в Нью-Йорке, «стейк по-гамбургски» (Hamburg-style или Hambourgeoise) начал появляться в местных закусочных, чтобы привлечь немецких моряков, и впоследствии это блюдо получило более широкое распространение. Как и прежде, это блюдо состояло из сырого (иногда копченого) молотого мяса, подаваемого с луком, специями, сухарями и (по желанию) сырым яйцом. Сомнительно, кто первым придумал жарить эти котлеты и класть их между пшеничными булочками. Однако доподлинно известно, что уже в 1904 году на ярмарке в Сент-Луисе предлагалось нечто очень похожее на то, что мы привыкли называть гамбургером.
Покупать готовый говяжий фарш — не самый разумный вариант. Это связано с тем, что вы не знаете, из каких частей сделано мясо, не говоря уже о том, насколько оно свежее. Говяжий фарш должен быть измельчен самостоятельно. Для этого необходимо выбрать правильную говядину. Если вы используете филе с очень низким содержанием жира (около 7%), ваши бургеры будут сухими. Однако следует помнить, что чем больше жира в мясе, тем меньше будет бургер. Треть жира в куске мяса со временем уменьшится до обугленной массы, поскольку жир также стекает. Сверху уголь постоянно горит. Ищите компромисс: рекомендуется отдавать предпочтение говядине с конца взрослого (2-3-летнего) животного с 10-15% жира: бургер будет ароматным и сочным.
Тепло — враг до тех пор, пока котлеты не будут полностью сформированы. Жир будет мягким и липким, а фарш будет прилипать к рукам и верстаку. При измельчении мяса убедитесь, что все, включая ножи мясорубки, достаточно остыло. Для этого само устройство можно поместить в холодильник.
Переключите фарш на самый грубый режим измельчения — годится только для самых нежных бабушкиных котлет. Не нужно мять или тянуть своими мускулистыми, татуированными руками (многим это нравится). Чем меньше вы нарушаете структуру фарша, тем сочнее будет бургер. Просто слегка перемешайте специи по вашему выбору (без соли) с мясным фаршем. Более подробно об этом рассказывается далее.
Приправы и специи
Соль и перец — это как воздух для бургеров. Однако, когда речь заходит об этих ингредиентах, повара делятся на два лагеря. Те, кто приправляет мясо перед жаркой, и те, кто добавляет приправу непосредственно в фарш. Однако если свежемолотый черный перец или другие специи необходимо добавить в фарш еще до начала разделки котлет, то соль следует добавлять строго в последнюю очередь. Добавление соли в фарш перед жаркой котлет для гамбургеров придаст им упругую текстуру, напоминающую колбасу, а посыпание солью котлет непосредственно перед жаркой сделает их сочными и нежными.
На каждый 1 кг мясного фарша добавьте 1-2 ч.л. следующих ингредиентов по вкусу. Не стоит мешать все нижеперечисленное — так вы убьете аромат мяса. Выберите два или три продукта из списка.
Вустерширский соус, гранулированный или раздавленный чеснок, соус Табаско, кайенский перец, паприка, коричневый сахар, тертый хрен, горчица, измельченный корень имбиря, соевый соус, соус барбекю.
Список можно продолжать бесконечно. Однако не добавляйте в фарш лук или другие овощи, зелень, яйца, хлеб или панировочные сухари. В противном случае вместо гамбургера вы получите совершенно другое блюдо. Используйте весы, чтобы разделить куски фарша равномерно и не обидеть братьев и сестер. Это гарантирует, что все бургеры будут одинакового размера. Это означает, что они будут готовиться с одинаковой скоростью. Рекомендуется разделывать заготовки руками, смоченными холодной водой — фарш будет меньше прилипать к рукам. Заверните необжаренные гамбургеры в вощеную бумагу или пластиковую пленку, чтобы предотвратить прилипание. Не забывайте поддерживать нужную температуру! Бургеры должны оставаться холодными до того момента, как они коснутся гриля. Только в этом случае они станут сочными.
Гриль.
Теперь наступает время жарки во фритюре и на гриле. Наверное, не нужно объяснять, что лучшие бургеры получаются на гриле (если гриль не предполагается, прокрутите страницу вниз). Грили для барбекю, популярные у наших дачников, не подходят для жарки — те, на которых жарят мясо или рыбу. В идеале нужно либо позаботиться об обычном мангале, либо модифицировать имеющийся мангал, установив подходящую решетку, либо изготовить аналогичную.
Разогрейте угли, смажьте решетку маслом, чтобы предотвратить пригорание, выложите гамбургеры и засеките время.
Не придерживайте бургеры лопаткой во время жарки. В следующий раз, когда вы непреднамеренно совершите этот проступок, спросите себя, почему вы это делаете. Это делается для того, чтобы выжать все драгоценные соки и сделать гамбургер сухим и безвкусным? Для этого действия нет ни одной веской причины.
Многие шеф-повара писали статьи, в основном посвященные тому, что настоящий гамбургер нужно перевернуть только один раз. Однако мнения по этому поводу разделились: энтузиасты с сайта Seriouseats.com доказали, что разница в методах не так уж велика. В рамках эксперимента они переворачивали бургеры каждые 15 секунд. Поэтому, если следующий советник начнет сыпать проклятиями при очередном переворачивании мяса, отправьте его к этому посту.
В сковороде.
Здесь нет никаких особых трюков или приключений. Нужно только следить за тем, чтобы гамбургеры обжаривались немного толще, чем на гриле. Необходимо разогреть сковороду и вылить несколько столовых ложек оливкового или другого растительного масла. Положите гамбургеры и жарьте около 5 минут с каждой стороны, оставляя достаточно места между ними. Наконец, можно увенчать вырезанные кусочки сыром.
Оценка подготовки
Конечно, проще всего подцепить вырезку вилкой или ножом, чтобы оценить ее внутренний цвет (розовая мякоть без крови — верный признак средней прожарки). С опытом можно научиться оценивать степень тактильной подготовки бургера, засунув в него палец. Однако если вы намерены подойти к процессу серьезно, вам необходимо приобрести цифровой термометр.
По данным Министерства сельского хозяйства США, для минимизации риска пищевых заболеваний, в зависимости от толщины или размера мяса, разделанное мясо обычно должно быть доведено до температуры около 70°C (70°F). Бургеры. На данный момент появились степени готовности колодца, и с рубленым мясом куски будут совершенно серыми и сухими, но, как известно, все любят разные степени готовности мяса.
Однако помните. Если вы отравились плохо термически обработанным мясом, вся вина лежит не на мяснике, супермаркете или китайском термометре, а только на вас, поэтому будьте благоразумны.
Поиск подходящей булочки для гамбургера может вызвать проблемы, но, как правило, подходящие по размеру мягкие хлебобулочные изделия могут сочетаться друг с другом. В идеале хлеб должен быть слегка сладковатым. Главное — избегать хлеба с хрустящей корочкой и избыточным содержанием отрубей и зерен любого вида. Все это будет отвлекать от вкуса мяса. Этот хлеб должен быть правильно очищен.
Основной состав
Главное, чтобы все ингредиенты были под рукой. Это рубленый лук, помидоры, маринованные огурцы, легкий салат и соус. Серии изделий могут быть разными, но одна из самых популярных схем сборки выглядит следующим образом
Можете ли вы разнообразить свои бургеры?
Каждый имеет право положить анчоусы, вареную морковь, манную ли кашу, помимо котлет, помимо котлет, помимо котлет, кажется, все вперемежку. Ниже приведен список более или менее классических ингредиентов, которые могут несколько разнообразить блюдо
Острый перец, жареные яйца, жареный бекон, жареные грибы, ветчина, оливки, песто или свежий базилик, авокадо.
Сырные баннеры со сливочным сыром традиционно готовят в США, где ломтики упаковывают в индивидуальные пластиковые упаковки. Они подходят для барбекю и простых пикников. Также популярны сырные сырки. Однако не бойтесь экспериментировать. Попробуйте приготовить бургеры с моцареллой, швейцарским, голубым и козьим сыром. Также подойдут Braggers, Parmesan или FET.
Традиционно бургеры не обходятся без кетчупа и желтой неконцентрированной горчицы. Также часто используются соусы барбекю и чили. Реже добавляют сырный соус.
Конечно, приготовление собственных соусов может быть очень сложным. Проще использовать покупные соусы проверенных марок, но если у вас есть время и желание, вы можете приготовить, например, кетчуп в домашних условиях.
Возьмите несколько килограммов помидоров среднего размера с толстой мякотью, очистите их от кожуры, семян и мелко нарежьте. Поместите их в большую кастрюлю. Измельчите их с 1 большой луковицей, 1/2 луковицы фенхеля и 1 стеблем сельдерея. Влейте оливковое масло и натрите на терке 1 зубчик имбиря и 2 зубчика чеснока. Приправьте чили, базиликом, кориандром, семенами гвоздики, перцем и солью.
Готовьте все на медленном огне в течение 15 минут, помешивая, пока овощи не станут нежными. Влейте стакан холодной воды, доведите все до кипения и варите, пока соус не уменьшится вдвое. Измельчите соус в кухонном комбайне или блендере и процедите (при необходимости дважды). Перелить в чистую кастрюлю, добавить 150 мл красного винного уксуса и 70 г коричневого сахара. Готовьте соус на минимальном огне, пока он не загустеет до консистенции томатного кетчупа. Попробуйте соус и добавьте приправы по вкусу.
Разлейте кетчуп в стерилизованные банки или бутылки и плотно закупорьте. Можно хранить в холодильнике до 6 месяцев.
Соус барбекю
Затем на основе этого кетчупа можно приготовить соус для барбекю. Налейте в кастрюлю 2 чашки кетчупа, 2 чашки воды, 2 столовые ложки растительного масла, 6 зубчиков раздавленного чеснока, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовую ложку паприки, ¼ чайной ложки молотого алль спайса, немного порошка чили, 100 г яблочного уксуса, ¼ чашки темной патоки (продается вместе с ингредиентами для выпечки в специализированных магазинах). в наличии), ¼ чашки темного сахара, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка вустерширского соуса, лавровый лист, соль . Все это следует варить на медленном огне около 30 минут, пока все ароматы не смешаются. Другие соусы готовятся таким же образом. В томатную или фруктовую основу добавляют уксус, различные специи в разных пропорциях. Вы можете сами экспериментировать со вкусами.
Соусы на основе майонеза
Существует множество соусов на основе майонеза: бекон, айоли, майонез чипотле, перуанский зеленый майонез, сыр пименто и ремулад. Их суть можно выразить в том, что в майонез добавляется множество различных ингредиентов, включая овощи, травы и приправы. бекон, плавленый сыр и т.д.
Два самых популярных рецепта.
Взбейте 1/2 стакана нежирных сливок, 1/2 стакана сметаны и 1/2 стакана майонеза в миске. Мелко нарежьте петрушку, зеленый лук и укроп. Добавьте 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. горчицы, луковый порошок, черный перец и соль. Храните в холодильнике около 1 часа перед подачей на стол.
Не так давно председатель совета директоров McDonald’s Дэн Кудлоу раскрыл ингредиенты соуса для Биг Мака. Ингредиенты хранятся в секрете с 1968 года. Соус состоит из майонеза, маринованного огурца, белого винного уксуса, горчицы, паприки, лукового и чесночного порошка.
Создание идеального бургера
6 лет назад
Все знают, как их делать: они обязательны для любого любителя бургеров. Но как они не разваливаются! У меня они всегда разваливаются, начинаешь жевать — половина выходит, а ты весь в соусе, как свинья. На тарелке (ну, или с пуншем).
Расширить бланш (0)
4 месяца назад
Здравствуйте!!! Я искала рецепт котлет для бургеров и наткнулась на этот пост. Теперь они сделали мне высший комплимент как человеку, который их подготовил. ‘Ты все еще гамбургер?’ На вопрос «извините» мне ответили «извините». Все были объедены и испытали гастрономический оргазм! Подруга подруги сказала, что никогда не видела своего парня, так он только что посадил в тюрьму два гамбургера, и она влюбилась! Спасибо за рецепт котлет! Спасибо!
6 лет назад
6 лет назад
Эта статья была очень американской… 🙂
«Совершенно очевидно, что гамбургер не был изобретен в США, и уж точно не в 1904 году, когда на ярмарке в Сент-Луисе уже предлагалось нечто очень похожее на то, что мы называем гамбургером». :), а до этого «монгольские племена всегда учились рубить мясо и пробовать его в сыром виде, всегда во время путешествий. дооооо, есть сырой фарш = пить гамбургер». 🙂
Расширить бланш (0)
6 лет назад
Я хотела сделать это на днях, но не смогла найти в городе хлеб!
Расширить бланш (0)
4 года назад
Комментарий был удален. Причина: комментарии к рекламе запрещены
Расширить бланш (0)
4 года назад
Классная статья о бургерах. Прекрасно оригинально и уже вызывает у меня слюноотделение. Спасибо за рецепт, это отличная идея. Итак, если вам нужны булочки для ваших бургеров, я рекомендую всем www.globfood.ru.
Еще один комментарий
Похожие посты
23 часа назад
Ответ на пост «Безопасный рецепт опасной еды»
Чтобы превратить этот рецепт из безвкусного «диетического» дерьма в настоящие вегетарианские коленца, я предлагаю сделать несколько изменений.1. Во-первых, я предлагаю нарезать поперек шкурки каждые 3-5 см на каждой шкурке и половинке огурца. Как и ожидалось, с пивом. У меня в марине маленький парус стоит на 5 л пива, а больший парус весом 2 кг+ с кастрюлей литров на 7. Поэтому потребление пива варьируется от 1,5-2 л до 3,5. Поскольку маринад тупо пивной сверху, то максимальная величина копытца где-то торчит из общей массы хвостовика + 1 г пива, до 1,5 г без физраствора, так что сила есть. Должно быть так, как должно быть. Уходите на ночь в более прохладное место, P.S. Здесь это неожиданно, но в большинстве случаев более крепкое и дрянное пиво даст лучшие результаты. Нет, «Балтика 9» — не вариант, а вот «Прастигоспади» — неудачный ирландско-шотландский эль 6-7 секунд. Он даже маневрирует.
В результате получается видимая моль с легким пивным ароматом и без лишнего вала и углеводов, откуда она появляется в пивном маринаде.2. После маринования слегка потемневшие голени поместить в стеклянную посуду для запекания на бок, залить маринадом и больше половины рульки готовить в пивном маринаде верхняя часть запекается. Если в духовке есть конвекция, корочка впоследствии немного размягчится, если ее лучше закрыть фольгой. Если конвекции нет, фольга не нужна. Корка делается на месте.
2.5. Если чеснок положить сразу в начале приготовления, то он выпадет и вкус совокупления исчезнет. Поэтому класть чеснок за 20 минут до окончания Я не вставляю его. Лук репчатый, одна гвоздика, хорошая щепотка душистого перца. Иногда морковь, я даже не знаю почему.
3. через 1-1,5 часа извлечь в духовку, перевернуть и добавить обратно больше половины маринада; 4. подождать еще столько же времени; 5. выложить маринад и снова поставить в духовку; 6. снова поставить в духовку, перевернуть и добавить больше половины маринада.
5. при отсутствии конвекции и гриля, румяньте результат на гриле в течение 10-15 минут (вы не накрывали его фольгой?). 5.2. при наличии конвекции или гриля включаем его, вынимаем почти готовую голень из фольги, ставим решетку под конвекцию и снизу кладем такую же форму или лист для выпечки. 20 минут и готово. В результате через 2,5-3 часа большая часть жира мигрирует и попадает в бульон. Все вены и твердые части превратились в мягкое коллагеновое желе. Простите меня, если я не единственный веган. Корочка хрустящая, но абсолютно съедобная, и вы такой же грандиозный, как и я.
